A Matança do Porco (I)

A Matança do Porco (I)

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Altino Magalhães

Chegava o tempo frio de inverno e na corte encontrava-se o porco bem gordinho e bem cevado com alimentos naturais e cultivados nos campos da casa e com restos de comida, durante 9 a 10 meses, e, estava pronto para a matança.Chegava o tempo frio de inverno e na corte encontrava-se o porco bem gordinho e bem cevado com alimentos naturais e cultivados nos campos da casa e com restos de comida, durante 9 a 10 meses, e, estava pronto para a matança.Rogava-se o matador para determinado dia. Logo pela manhãzinha, ele chegava ao terreiro da casa, munido de um facalhão, uma corda e uma machada, aonde já estavam à sua espera o dono da casa, os pais, os sogros, os irmãos e os sobrinhos e um ou outro amigo mais chegado. O carro de bois pequeno ou uma mesa bem forte, já se encontrava no local da morte do animal, bem calçada por grandes pedras para suportar a “força” que o animal iria fazer quando lhe fosse espetada a “matadeira” no pescoço, bem direitinha ao coração.     Já se encontravam também avisados, os homens que iriam ajudar. Eram precisos 4 valentes homens para agarrar o animal. As mulheres da casa já tinham acendido o lume na lareira e as panelas de ferro com água, já ferviam, para cozinhar o sangue e as primeiras peças de carne que saiam das entranhas do animal, ainda antes deste ser pendurado, em local fresco, a arrefecer antes de ir para a salgadeira. A dona da casa já tinha na mão um alguidar de barro bem lavado, para apanhar o sangue; um pano velho para que o “mestre” o metesse no cú do porco para este não se “sujar” ainda mais e uma pequena pedra para que ele a colocasse na boca do porco para este não “ferrar os dentes”, e, não fosse possível retirar a corda e lavar-lhe a língua e a boca, logo após a sua morte.Estava tudo pronto para iniciar a matança do porco. Uma última olhadela para dentro da corte, onde o porco ainda esfocinhava o chão à sua volta procurando alguma coisa de comer, pois o coitado desde o dia anterior não tinha comido nada, para não encher a tripa!… E, o matador com mãos hábeis e destemidas, metia uma laçada da corda na boca do animal, ainda antes deste dar um berro de aflição e de medo. Bem apertada entre o maxilar de cima e o focinho, a corda serviria para puxar o porco para fora da corte e também para dominar o animal.Entravam em ação os 4 homens, agarrando cada um a cada uma das patas e empurrando-o para cima do “banco”, mantinham-no deitado e bem seguro até o matador amarrar bem a corda à cabeçalha do carro ou à perna da mesa. O porco estarrecido, tentava soltar-se a toda a força e berrava a “quatro ventos” que se ouvia em quase toda a freguesia.Espetada a faca, o sangue vivo e bem vermelhinho jorrava para dentro do alguidar de barro onde já tinha sido colocado em pouco de sal grosso. A meio da sangradura tirava-se um pouco de sangue para um recipiente com vinho, para que não coalhasse e servisse para fazer as chouriças de sangue. O reco acabava por dar um último suspiro e então era chegada a hora dos cinco homens, conjuntamente com o dono da casa e outros compinchas que por ali perto tiveram “coragem” de assistir à morte, de darem uma “golada” numa caneca de porcelana cheia de vinho tinto. Vaticinavam-se então, as arrobas que o animal teria de peso. Mas, a palavra do “mestre” (matador) que era o último a falar nesta questão, dava o seu palpite, ou então confirmava algum dado já adiantado, da pesagem “certa”. E, ninguém punha em causa a sua “pesagem”!…  O colmo da palha de centeio e/ou os fetos cortados no monte e bem secos, já vinham nos “braçados” das mulheres e iriam ser acendidos pelo matador para chamuscar o porco. Então, metia a mão ao bolso e tirava o isqueiro a petróleo ou gasolina para acender a palha e ao mesmo tempo tinha orgulho em mostrar aos presentes, a licença de isqueiro, não fosse estar por ali, de entre toda aquela gente, o “Regedor” ou “Cabo da Ordem” e não “fosse o diabo tecê-las!…”Aceso o lume, não mais poderia apagar-se até ao fim do chamuscamento do animal, acendendo-se tocha com tocha, pois caso se apagasse, seria um mau presságio: – “a carne iria estragar-se na salgadeira e por vezes o matador ficava tão aborrecido que ía embora sem desfazer o porco!…”. O porco era colocado no chão, em cima de palha e era chamuscado de um lado e depois chamuscado do outro, até os pelos ficarem bem queimados. As unhas eram retiradas nessa altura, através de puxões bem fortes…De novo em cima do apetrecho do abate, dava-se início à lavagem do porco. Com água e sabão, esfregado com uma pedra rugosa e raspado com uma faca, o porco ficava limpo. Nos ouvidos do animal eram metidas brasas para queimar os pelos e, as orelhas depois de lhes ter sido dado um golpe de faca ao comprido, eram bem lavadas.De seguida eram abertos (cortados) pela parte da frente, a todo o comprimento, e retirados os órgãos sexuais e a bexiga. Seguia então para a loja da casa, por norma local fresco e longe dos gatos e dos ratos, e era pendurado, na trave mestra da casa, de cabeça para baixo, com a peia enrolada à volta do “osso do travadoiro”, na parte traseira do animal.Aí, depois o matador abre o porco com um golpe longitudinal, do rabo para a cabeça, com bastante mestria e precisão, não vá a faca e a machada usadas, perfurarem alguma tripa e deitar muito trabalho a perder pois as tripas largariam sujidade que iria estragar o redenho (gordura em forma de “renda” e “folheada”) e o unto (outra gordura). Com as mãos habilidosas retira as tripas para um cesto de vime coberto com um lençol de linho e depois de lhes extrair o redenho e o unto, irão para a lavadura, durante a tarde, através das mãos hábeis das mulheres da casa e mais tarde servirão para embalagem dos salpicões e das chouriças. Juntamente tira o bucho que também vai servir para a alimentação. As vísceras do porco também são retiradas nessa altura, nomeadamente a colada conjuntamente com a língua, os pulmões (bofe), o coração e o fígado de onde retira cuidadosamente o fel que irá ser posto a secar para servir de “mezinha” (remédio caseiro), conjuntamente com a bexiga que também será cheia de ar, através de uma palheira e posta a secar ao fumo.Aliviado das vísceras que irão ser consumidas logo no jantar (atualmente almoço) desse dia, principalmente o fígado e o coração, o interior do porco é lavado com vinho tinto que escorre para um alguidar, e, será junto ao sangue que já tinha sido preparado para confecionar as chouriças. O porco fica depois a arrefecer, até ao outro dia, com as patas bem abertas por um pau de loureiro.E, quando o matador acabava de lavar as mãos e a ferramenta usada na matança do porco, em água bem quente, metia à boca um pedaço de sangue cozido ainda quentinho e sentava-se à mesa à espera da comida. Todos se sentavam de seguida e Já se sabia que neste dia havia jantar melhorado e que no final haveria sempre, para além do caldo de legumes e hortaliças, uma sobremesa tradicional e muito desejada: – O sarrabulho doce!  (Continua)

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