Sabores típicos (I)

Sabores típicos (I)

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Altino Magalhães

Voltamos ao tema relacionado com a Gastronomia Popular, agora sob o título “SABORES TÍPICOS”, porque nos foram chegando dados novos acerca de algumas iguarias muito características das regiões do Vale do Sousa e Baixo Tâmega, nomeadamente nos concelhos de Lousada e Marco de Canaveses aonde constatamos através dos meios de comunicação social, da pertinência da criação de uma “Confraria Gastronómica do Sarrabulho Doce de Caíde de Rei” (já criada e com trajes e símbolos organizados), de uma “Confraria do Bazulaque na freguesia de Meinedo” (em criação e organização) e a existência já enraizada, há vários anos a esta parte, da “Confraria do Anho Assado com Arroz do Forno” no Marco de Canaveses.Voltamos ao tema relacionado com a Gastronomia Popular, agora sob o título “SABORES TÍPICOS”, porque nos foram chegando dados novos acerca de algumas iguarias muito características das regiões do Vale do Sousa e Baixo Tâmega, nomeadamente nos concelhos de Lousada e Marco de Canaveses aonde constatamos através dos meios de comunicação social, da pertinência da criação de uma “Confraria Gastronómica do Sarrabulho Doce de Caíde de Rei” (já criada e com trajes e símbolos organizados), de uma “Confraria do Bazulaque na freguesia de Meinedo” (em criação e organização) e a existência já enraizada, há vários anos a esta parte, da “Confraria do Anho Assado com Arroz do Forno” no Marco de Canaveses.

Maria Antónia Goes no livro “À Mesa com Fialho de Almeida” – (Um tratado de Cozinha Alentejana) – Colares Editora, 2006, diz acerca do sabor tradicional: – “…é uma composição culinária, característica, inconfundível… Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confecioná-lo, mesmo naturalizados, tendo chegado até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões de experimentadores, sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia. Isto o distingue dos pratos “compostos”, quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente científicas, nada intuitivas e meramente inventadas”. E diz ainda:-

“O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio coletivo. Ninguém o inventou e inventaram-no todos. Vem-se ao mundo ido por ele, e quando se deixa a pátria, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra… Em Portugal não há província, distrito, terra, que não registe entre os monumentos locais, a especialidade de um petisco raro, sábio, fino, verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime”.E acrescenta Carlos Drummond de Andrade: – “ O Gastrónomo popular tem os seus Deuses/ o Templo é a mesa/ a Sacristia a cozinha!…”Vamos iniciar esta nossa “viagem” por alguns sabores típicos e tradicionais da Região do Vale do Sousa e Baixo Tâmega, região bem vincada na sua raridade, com pratos puros e genuínos que confecionados nas panelas de ferro, ao lume da lenha de pinheiro, eucalipto ou carvalho ou nos fornos de lenha bem fechados com as portas “seladas” com bosta de boi, exalam um cheiro e paladares maravilhosos.

Surge-nos, à cabeça, na sua antiguidade, o anho assado, o arroz do forno e o bazulaque. Esta região, bastante montanhosa e até às serras de Montemuro e Serra da Estrela, já desde o tempo do Marquês de Pombal, logo a seguir ao terramoto de 1755 que foi aproveitada para a criação e pastoreio de gado ovino (carneiros, ovelhas e anhos – borrego noutras zonas do país -), principalmente para sustentar as Reais Fábricas de lanifícios que tinham sido criadas, nessa altura, na zona da Lisboa, Portalegre e principalmente na Covilhã, para trazerem à economia do país uma mais-valia para a reconstrução das zonas afetadas pelo Sismo.

Estes animais eram oriundos das terras do Brasil e da Turquia e foram entregues aos criadores (pastores) que por sua vez os alimentavam e cediam a sua lã às “Fábricas de Panos”. Havia porém, a necessidade de matar os animais mais velhos e utilizar a sua carne para a alimentação das pessoas, pois o sabor era delicioso e a carne de qualidade superior. As melhores partes do animal eram para a alimentação dos donos dos rebanhos e das pessoas mais ricas. Os pobres ficavam-se pelos restos e pelas partes do animal que não eram consumidas pelos mais abastados e as deitavam no lixo, nomeadamente os “miúdos” (pulmões, fígado, coração e bucho) e a cabeça.

Eram tempos difíceis e então, esta iguaria feita à base de anho assado, acompanhado de arroz, ficava excecionalmente para os dias de Festa, religiosa ou pagã, nas casas ricas, onde os barões e baronesas e os donos dos rebanhos e alguns abastados caseiros podiam usufruir deste belo manjar. Mais tarde começaram a juntar ao anho, batatas que assavam, também, no molho da pingadeira. Assado em forno de lenha, o anho é colocado numa grelha, sendo que por baixo fica o arroz para onde pinga o tempero do assado. Os criados comiam só arroz e para que este soubesse a anho, tinham o cuidado de assar o animal numa grelha que permitia que o sabor passasse para o arroz!… Como em muitos outros exemplos de sabores e pratos tradicionais, a “necessidade aguçou o engenho!…”

Às pessoas mais pobres, nem o arroz chegava. Comiam um refogado com os “miúdos” e o bucho do carneiro, ovelha ou anho que tinham sido preteridos pela cozinheira e governanta da casa senhorial. Daí, o surgimento de um outro prato tradicional que atualmente é muito apreciado e que está muito em voga na cozinha tradicional portuguesa, principalmente nestas regiões montanhosas do Norte e Centro de Portugal, aonde as pessoas ainda vivem do pastoreio do gado ovino, denominado “Bazulaque”, “Badulaque”, ou “Verde”.

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